Sadonkorjuun aikaan siirretään grillit pikkuhiljaa varastoon. Syys-talvi onkin paras aika pataruokien valmistukseen! Pitkään haudutettu ruoka lämmittää niin vatsaa, kuin myös pohjoisen kansan sydäntä. Burgundinpata on vain yksi esimerkki, mutta se on monen herkkua. Tämä ranskalainen klassikko on oiva esimerkki talonpoikien ateriasta, josta myöhemmin kehittyi hienompi haute cuisine -ruoka. Alun perin liha haudutettiin viinissä, jotta sitkeämmästäkin lihasta saatiin syömäkelpoista. Reseptit ja valmistusmenetelmät ovat muuttuneet vuosikymmenien saatossa keittiövarusteiden kehittyessä ja laadukkaan lihan saatavuuden kotitalouksiin muuttuessa.

Viikolla 40 Theronin lounasravintolat tarjosivat yhtenä viikonpäivänä, missä milloinkin, kattauksen ruokia sadonkorjuun hengessä. Maanantaiaamuna tapasin keittiömestari Johanneksen ravintola Sulassa, Porkkalankatu 24:ssä. Päivän ruokalistalla oli Burgundinpataa ja sen valmistus aloitettiin jo ennen auringon nousua sinä vilpoisena syysaamuna. Hautuvan pataruuan täyttäessä keittiön rikkaalla syksyisellä aromillaan, Johannes saneli oman reseptinsä Burgundinpadasta kotikokeille.

p_aineet

Johanneksen Burgundinpata 4:lle

Ainekset:
900 g – 1 kg naudan paistisuikaleita
170 g pekonia
1 kokonainen sipuli
200 g tuoreita herkkusieniä
1 dl hillosipuleita
4 dl täyteläistä punaviiniä
2 dl vettä
1 lihaliemikuutio
3 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
Maizenaa suurustamiseen
Öljyä paistamiseen
Maustetaan suolalla, mustapippurilla, kokonaisilla maustepippureilla, tuoreella (tai kuivatulla) timjamilla ja rosmariinilla

Valmistus:
– Paista naudan paistisuikaleita pannulla, kunnes ne ovat ruskistuneet tasaisesti.
– Siirrä ruskistetut paistisuikaleet pataan ja peitä ne punaviinillä sekä veteen liuotetulla lihaliemikuutiolla. Anna hautua keskilämmöllä.
– Pilko pekoni ja sipuli. Puolita herkkusienet ja viipaloi valkosipulinkynnet. Kuullota nämä kaikki kevyesti pannulla.
– Lisää kuullotetut raaka-aineet ja hillosipulit pataan.
– Mausta pata laakerinlehdillä, suolalla, mustapippurilla, kokonaisilla maustepippureilla ja tuoreella timjamilla ja rosmariinilla, noin oksallinen kumpaakin.
– Suurusta pata maizenalla.
– Anna padan hautua rauhassa keskilämmöllä kunnes liha on täysin mureaa. Varaa padan hautumiseen ainakin 1 – 1,5 tuntia. Maistele tasaisin välein, tarkastellen lihan mureutta ja kastikkeen makua.

pIMG_2021

Vinkit:
– Padassa käytetyn viinin ei tarvitse olla kallista tai iäkästä. Valmistukseen sopii myös nuori viini, mutta suosi täyteläistä. Sama viini on oiva ruokajuoma padalle! Jos ruuan valmistuksen ohella tuli tissuteltua viiniä, ja huomaa juoneensa huikan liikaa, voi padasta puuttuvan viinin korvata balsamietikalla (0,5 dl balsamietikkaa ja 0,5dl vettä korvaamaan 1 dl viiniä).
– Keittiömestari Johannes suosittelee Burgundinpadan lisukkeeksi riisiä, mutta perunakin sopii hyvin.
– Pataan voi lisätä pari viipaloitua ja kuullotettua porkkanaa, mikäli tahtoo lisätä enemmän kasvista ateriaansa.
– Johannes suosii tuoretta rosmariinia ja timjamia, sillä kuivattuna nämä yrtit muuttuvat helposti kitkeriksi.
– Theronilla käytämme maizenaa suurustamiseen, jolloin keitot ja pataruuat sopivat myös gluteenitonta ruokavaliota noudattaville. Maizenan voi toki korvata vehnäjauholla.
– Pataruuat ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä. Burgundinpadan voi huoletta valmistaa edellisenä päivänä ja lämmittää tarjoiltavaksi seuraavana päivänä. Näin kotikokille jää aikaa arkiaskareille ja seurusteluun illallisvieraiden kanssa!

p_annos

Theronin lounasravintoloissa on tarjolla pataruokia viikolla 42 seuraavasti:
Maanantaina kana-chorizojambalayaa ja torstaina vuorostaan vuohenjuusto-broileripataa Tammasaarenlaituri 3:ssa ja Porkkalankatu 13.
Torstaina pippurista härkäpataa Hermannin rantatiellä.
Tervetuloa lounaalle maistamaan ja ihastumaan! Bon appétit!

Svensk sammanfattning:
Hösten och vintern är de bästa årstiderna för gryta! Stuvad mat värmer båda magen och nordiska folkets hjärta. Burgundisk köttgryta är en fransk klassiker och ett bra exempel på en drängs maträtt som raffinerades till en haute cuisine måltid. Veckan 40 serverade alla Theron Catering lunchrestauranger en dag en höstskörd inspirerad meny. Den veckan följde jag med när köksmästaren Johannes beredde Burgundisk köttgryta och delade med sig sitt egna recept. Ovan kan ni läsa receptet och instruktionerna för tillberedning. Kolla också köksmästarens tips vad gäller t.ex. örter och val av vin.
Kolla våra dagliga lunchlistor vecka 42 för att se när det finns gryta à la Theron Catering på menyn i restaurangen nära dig! Bon appétit!