Vuosikymmenten ajan suomalaiskodeissa on syöty jouluna tuttuja perinteisiä jouluruokia, mutta kuitenkaan 1800-luvun loppupuolella ei ollut vielä koko kansaa yhdistävää jouluruokaa. Siitä huolimatta jouluna syötiin ja juotiin runsaammin ja juhlavammin kuin arkena. Jouluna tarjottiin viinaryyppy kaikille lapsista alkaen, sillä ryyppy siunasi tulevan vuoden viljasadon. Jouluyö oli salaperäistä aikaa, ja siihen liittyi muitakin uskomuksia: tontut saivat jouluaterian, ja vainajat vaelsivat entisillä asuinsijoillaan.
Useita ruokia, jotka nykyään kuuluvat jouluun, tarjottiin ennen vanhaan myös muina juhlapäivinä. Syksyllä vieraita kestittiin porkkanalaatikolla, rosolli eli sallati ja laatikot tunnettiin 1700-luvulla säätyläisten juhlaruokana. Kinkku taas vakiintui joulun pääruoaksi vasta 1950-luvulla. Aiemminkin jouluna syötiin toki lihaa, mutta se saattoi olla lammasta tai nautaa.
Runsaus kuuluu edelleen joulun ruokailuun. Theron Cateringin Pitäjänmäen pääkeittiön keittiömestari Markku Manninen toteaa, että ihmiset ostavat nykyään liikaa ruokaa jouluksi, ja valitettavan paljon heitetään sitten pois. Mannisen mielestä joulupöytä ei saa olla liian laaja. ”Joulupöytään riittää hyvin pari hyvää kalaa, maukas salaatti, perinnelaatikot ja joko kalkkuna tai kinkku. Joulun juoma on glögi, ja jouluaamuun kuuluu riisipuuro”.
Riisipuuro yleistyi joulupöydän antimeksi 1930-luvulla, ja varmasti riisipuurolla alkaa monen jouluaamu yhä tänäkin päivänä. Manninen ohjeistaa, että puuro tulee viimeistellä kermalla ja voilla. Kerma pehmentää makua, ja mausteeksi ei tarvita kuin ripaus suolaa.
Perinteet pitävät pintansa jouluruokien suhteen, mutta kuten ruokakulttuuri yleensäkin, myös joulupöytä kehittyy: uusia ruokalajeja löytyy ja vanhoja reseptejä varioidaan. Mannisella on runsaasti vinkkejä perinteisten sekä modernien jouluruokien valmistukseen.
Graavilohesta saa varsin jouluisen glögi- tai katajanmarjagraavauksella. Sokerisuolattu lohi imee pintaansa katajanmarjan, ja maku on hieman anikseen vivahtava. Katajanmarjaa käytetään paljolti Pohjois-Italiassa. ”Ihmettelin aikoinaan kokinhommia tehdessäni sitä, että katajanmarja on kovin suomalainen. Silti sitä käytetään maailmalla!” Glögiloheen tulee hedelmiä ja marjoja, ja se maustetaan rosépippurilla. Glögi värjää lohen puolukan tapaan jouluisen punaiseksi. Vaaleaan siikaan sopii myös hyvin puolukkagraavaus.
Hauki on Mannisen mielestä hyvä joulukala, ja hauen ruotoja pelätään aivan turhaan. Itse hän valmistaisi hauen graavikalaksi: ”kotona Savossa meillä on ollut graavihaukea joulupöydässä.” Maustesilakoiden sijaan korianterisilakat piristävät kalapöytää, tosin voimakkaan makuinen korianteri jakaa mielipiteitä. Silakat valmistetaan samaan tapaan kuin maustesilakat, ja ne kannattaa tehdä nahattomista fileistä. Sherrysilli on pikantti vaihtoehto kalapöytään. ”Sherryssä on oma makunsa”, kuittaa Manninen.
Mannisen mielestä joulun laatikot ovat hyviä, kun ne valmistetaan oikein. Lanttulaatikkoon tarvitaan siirappia, maustepippuria ja neilikkaa. ”Pippurit pitää laittaa kokonaisina, sillä jauhettuina ne eivät anna samaa makua. Imelletyn perunalaatikon valmistamiseen pitää nähdä vaivaa, mutta makeus tulee uunissa itsestään.”
Joulupöytä on muotoutunut vuosien saatossa itäisistä ja läntisistä perinteistä, ja joidenkin ruokalajien suosio joulupöydässä on jo hiipunut. Lihaliemi, karjalanpaisti sekä maksa- ja makaronilaatikko lienevät nykyään harvinaisempia jouluruokia, mutta niitäkin syödään edelleen. Manninen kehaisee joulumakaronilaatikkoa, johon ei tule lihaa ollenkaan. ”Jos makaronilaatikkoa jää ylitse, siitä voi seuraavana päivänä leikata siivuja ja paistaa voissa”. Rosollin sijaan hän suosittelee paahdettuja punajuuria, jotka maustetaan salvialla.
”Joka keitetyn paistaa, se makean maistaa.” Vanha sananlasku kuvaa loistavasti kinkun paistamista Mannisen mielestä. ”Kinkku kannattaa keittää ennen paistamista. Kinkun tulee hautua sadassa asteessa, jolloin neste pysyy sisällä. Kypsään kinkkuun laitetaan sinappi ja kuorrutus”.
Perinteisen joulukinkun sijaan porsaan niskasta voi tehdä luumuporsasta, ja tällöin paistoliemestä saa oivan kastikkeen. Norjalainen perinteinen jouluruoka ribbe valmistetaan porsaan kyljestä. Myös kalkkunan suosio kasvanut, vaikka kinkkua myydään edelleen enemmän jouluna. Kevyemmän ruoan ystävälle Manninen ehdottaa kanelipaahdettua broileria.
Kasvissyöjälle löytyy joulupöydästä runsaasti vaihtoehtoja. ”Joulupöytä on kasvissyöjän paratiisi laatikkoineen”, toteaa Manninen. Hän on tottunut valmistamaan kasvisruokia jouluksi, sillä tytär on kasvissyöjä. ”Olen valmistanut ruistaikinakuoreen kasviskinkun. Kasvisterriini sopii myös joulupöytään, ja vegaanille hyvä vaihtoehto on kvinoa”.
Jouluaterian päätteeksi maistuu kanelilla maustettu kahvi. Piparkakkumousse, joka maustetaan neilikalla, on mainio joulun jälkiruoka. Myös mangojuustokakku tai amerikkalainen juustokakku, johon tulee rusinoita, sopivat hyvin jälkiruokapöytään. Suklaa kuuluu jouluun, ja suklaakakku sekä hedelmäkakut ovat hyvin jouluisia.
Lopuksi Manninen valottaa joulutorttujen pitkää historiaa. Vuonna 1755 ruotsalainen Kajsa Warg julkaisi reseptikirjan nimellä Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentim(b)er, josta löytyy joulutortun alkuperäinen versio. Joulutortut leivottiin puolikuun muotoiseksi hiivataikinaan, ja täytteenä oli omenahilloa.
Teksti ja kuvat: Larissa Raudas
Lähteet:
Ritva Lehmusoksa: Joulu, joulu, armas aika, Gummerus Kirjapaino Oy, Jyväskylä 1994, toinen painos.
Merja Sillanpää: Happamasta makeaan, Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys, julkaisija Hyvää Suomesta, Gummerus Kirjapaino Oy, Jyväskylä 2000, toinen painos.
