Aki Järveläinen työskentelee kokkina Theron Cateringin Neilikkatien ravintolassa. Järveläinen kertoo, kuinka maustuu ja valmistuu maukas lammaspaisti. Tärkeintä on varata paistin paistamiseen riittävästi aikaa, mutta sama resepti pätee myös ihmisiin: pääsiäisenä annetaan aikaa itselleen.
Onko lammas pääsiäispöydän ykkönen?
Tavallaan on, mutta aina voi rikkoa ennakko-odotuksia ja hakea uusia ideoita. Suunnittelin juuri asiakkaan tarpeisiin kolme erilaista voileipäreseptiä pääsiäisen henkeen.
Kuinka valmistetaan maukas lammaspaisti?
Hyvä lammaspaisti syntyy hyvästä raaka-aineesta, ja valmistelut aloitetaan reilusti ennen pääsiäistä. Ensinnäkin annetaan aikaa sulamiseen. Lammaspaisti on jäinen, joten 2−3 kilon paisti sulaa jääkaapissa 2−3 päivää. Sen jälkeen lammas otetaan ajoissa huoneenlämpöön, ja se maustetaan myös hyvissä ajoin. Mausteeksi tulee valkosipulia, rosmariinia, suolaa ja pippuria. Jos haluaa pientä kivaa aromia, laitetaan joukkoon pikkasen sitruskuorta. Kun siirrytään paistopuuhiin, suosittelen käyttämään paistomittaria. Lammasta paistetaan usean tunnin ajan pienellä lämmöllä. Kun sisälämpötila on 75 °C, lammaspaisti on valmista. Prosessi kannattaa tehdä pitkällä tähtäimellä. Missään tapauksessa ei kannata havahtua paistopuuhiin vasta päivää ennen pääsiäistä. Pitkälle pääsee, kun lampaalle annetaan rakkautta ja hellyyttä!
Onko minttukastike se ainoa oikea?
En ole itse minttukastikkeen ystävä. Hyvän ja maukkaan kastikkeen voi valmistaa paistinliemestä.
Mahtuuko kala pääsiäispöytään?
Lammas on vakiintunut pääsiäisruoka, mutta esimerkiksi alkupalapöytään salaatin kanssa sopii hyvin sillikaviaari ja graavilohi.
Pashasta pari sanaa
Pasha on ihan ok! Äitini tekee aina pääsiäisenä pashaa, mutta itse en ole koskaan sitä valmistanut. Vaihtoehtoisesti hyydytetty juustokakku, johon laitetaan rahkaa, on hyvä jälkiruoka. Kakku maustetaan sitruunalla ja siihen voi tehdä tyrnimehulla kiilteen pintaan. Keltainen väri tuo tiput mieleen ja tyrnistä tulee hyvä makupiikki. Tyrni on hapan, ja näin se on kontrasti muutoin makealle kakulle.
Aki Järveläinen ja Heidi Pääkkönen suunnittelevat Neilikkatien pääsiäistä
Mämmi, puolesta vai vastaan?
Puolesta! Käytän mämmimaltaita muutenkin leipomisessa. Laitan leipään mämmimaltaita, koska leivästä tulee terveellisempi ja koostumus on hyvä. Eihän vaalea jauho nyt ihan mörkö ole, mutta terveellisyys on aina plussaa. Mämmimaltaat ovat monikäyttöisiä. Olen laittanut niitä maksalaatikkoon, ja pääsiäisenä jälkiruoaksi voi tehdä suklaamallaskakun.
Kuinka pääsiäinen näkyy Neilikkatiellä?
Lounaalla tarjotaan lampaanpaistia, ja jälkiruokapöydästä löytyy mämmiä ja rahkajuustokakkua. Neilikkatiellä käy päivittäin noin 200 lounastajaa, joten lampaanpaistia tilaan 20 kiloa.
Mitä pääsiäinen merkitsee sinulle?
Vapaa-aikaa perheen kanssa ja lomaa. Pääsiäiseen kuuluvat ehdottomasti pääsiäismunat ja niiden piilottaminen. Munashow vedetään läpi, ja 14-vuotias poikakin on mukana menossa. Pääsiäiseen kuuluu joulun ohella vakiintuneet perinteet. Kuitenkaan aina en tee lammaspaistia, vaikka olen sitä muutaman kerran valmistanut. Mökillä savustetaan kalaa, muun muassa lohta ja muikkuja, ja jälkiruokana on mämmiä. Pääsiäiseen kannattaa suhtautua kuin paistin tekemiseen: otetaan rauhallisesti ja annetaan aikaa itselleen.
Akin reseptit
Aki Järveläinen on suunnitellut kolme erilaista reseptiä asiakkaan tärkeisiin hetkiin pääsiäisenä. Leipästen yhdistävänä tekijänä on talon karpaloilla maustettu mallasleipä.
Mallasleipä:
3 dl appelsiinimehua
7,5 dl vettä
1 pussi (11g) kuivahiivaa
250 g ruisjauhoja
1 dl tuoppi mallasrouhetta
2dl vehnäleseitä
3 dl mämmimaltaita
2,5 dl siirappia
1 l vehnäjauhoja (osan vehnäjauhoista voi korvata vaikka ohra- tai täysjyväjauhoilla)
25 g suolaa
Kuivattuja karpaloita
Mittaa kuivat ainekset ja sekoita keskenään kaikki muut paitsi mallasrouhe. Mittaa kädenlämpöinen neste kulhoon ja laita mallasrouhe hetkeksi pehmenemään. Sekoita neste ja kuivat ainekset keskenään ja laita paistovuokaan siten, että taikinaa on vuoassa hiukan yli puolivälin, kohota liinan alla noin tunnin ajan, ja paista 150 °C:n lämpötilassa noin 2 tuntia. Ota leivät pois vuoasta ja voitele ne vesi-siirappiseoksella.
Karitsan paahtopaistileipänen:
Mausta karitsan paahtopaisti valkosipulilla, timjamilla ja mustapippurilla sekä oliiviöljyllä ja anna maustua seuraavaan päivään. Ota karitsan paahtopaisti huoneenlämpöön ja anna seistä tunnin ajan. Paista pannulla siten, että lihan pintaan tulee kaunis väri, suolaa liha ja laita 200-asteiseen uuniin. Anna olla uunissa, kunnes sisälämpötila on noin 62−65 °C. Ota paisti uunista ja anna vetäytyä.
Leikkaa karitsan paahtopaistista ohuita siivuja ja kasaa leipänen: voitele mallasleipä, laita pohjalle versosalaattia, päälle karitsan paahtopaistisiivuja, lusikallinen Eriks-bearnaisekastiketta ja koristeeksi halkaistua miniparsaa.
Kuttucheddarleipänen:
Leikkaa mallasleivästä siivuja ja voitelee ne. Laita pohjalle versosalaattia, päälle Kolatun kuttucheddarjuustoa ja koristele punaviinissä tai balsamicossa haudutetuilla kuivatuilla karpaloilla.
Sillikaviaarileipänen:
100g silliä, voit käyttää myös maustettuja sillejä
3 keitettyä kananmunaa
0,5 nippua tilliä
1 salottisipuli
1 valkosipuli-suolakurkku
1 tl dijon sinappia
150 g creme fraichea
70g majoneesia
Keitä kananmunat, leikkaa silli, suolakurkku ja salottisipuli pieniksi kuutioiksi, murskaa kananmunat haarukalla, leikkaa tilli ja laita kaikki ainekset kulhoon. Mittaa majoneesi ja crème fraîche kulhoon ja sekoita kaikki ainekset. Anna tekeytyä ja tarkista maku!
Leikkaa mallasleipä ja voitele se, laita pohjalle salaatin lehti- tai versosalaattia, tee lusikalla kaunis ”guugeli” leipäsen päälle, ja leikkaa koristeeksi pala silliä. Viimeistele leipänen tillillä ja leikatulla kevätsipulilla.
Teksti: Larissa Raudas
Kirjoittajasta:
Larissa Raudas on toiminut Theronilla eri toimipisteissä vaihtelevissa asiakaspalvelu- ja toimistotehtävissä. Hän on opiskellut kirjallisuutta, viestintää ja taidehistoriaa Helsingin yliopistossa. Hänestä ruoka on yhtä yllätyksellistä kuin kulttuuri. Erityisen kiehtovia ovat raaka-aineiden muodot ja värit.
